LAMINERIAS © Miguel Ángel Marín Uriol

Tres siglos de pastelería en Aragón. Libros Certeza. 201

INTRODUCCIÓN

El sector pastelero español, como el de toda Europa, en el transcurso del Siglo XX, ha vivido con gozo las innumerables transformaciones que en beneficio del consumidor se han venido efectuando. Cabe destacar la instalación de potentes cámaras de conservación y congelación que hacen posible la fabricación y distribución de los productos elaborados.

El siglo XX, al que yo denomino el de “Las maravillas”, ha dejado a los profesionales, entre otras muchas, la satisfacción por las cosas bien hechas, y aunque el sector pastelero apenas ha evolucionado en cuanto a su mecanización, esta escasez de mejoras redunda en beneficio de una artesanía elaborada, en cuya sofisticación, me atrevo a decir, ha de encontrar en los años venideros la categoría de arte mayor.

Todos los sectores sufren las consecuencias de la evolución, de las modas, de las influencias extranjeras, del abaratamiento de los costes al conseguir mayor rentabilidad en menos tiempo. Es positivo que esto ocurra, porque lo que permanece siempre que los pueblos mejoran su calidad de vida, es la calidad. No se debe elaborar una pastelería seleccionada con engrudos preparados en un laboratorio. No se debe dar el apelativo industrial a lo que es un privilegio artesano. Desde estas hojas abogo por una pastelería selectiva, por una Pastelería Aragonesa que siga manteniendo el prestigio que durante el siglo XIX, y buena parte del XX la hicieron internacionalmente conocida. De ahí que este formulario sea tan extenso. Cuantos productos terminados se citan, algunos con su historia, han sido elaborados en nuestra región, y de ello como profesional responsable doy fe.

¿Dónde encontrar las raíces de la pastelería? En los banquetes griegos como el simpoxion y en algunos pasajes de Plutarco y Ctension Jenofonte en Roma y por la famosa cena de Trimalción, de Petronio, sabemos que existían muchas clases de pastelería, algunas variedades muy similares ya a la bollería actual y al hojaldre, del que tantas historias se han contado, no sin falta de imaginación e infladas de fantasía.

No debemos olvidar el ortologamus, de origen griego, cuya pasta estaba mezclada con vino, leche, aceite y pimienta. Por aquellos años era muy celebrada también la scibita o pastel de queso que diríamos ahora; la placenta, o torta de harina de avena, queso y miel.

En la Edad Media, el arte no fue descuidado. Muy al contrario, de hecho se difunde con poemas populares, novelas y cuentos de la época de la Salle, de Jean Meun, Chaucer y el Arcipreste de Hita.

Desde el siglo XIII sabemos que había pasteleros en las “cortes recias,” uno mayor de boca que preparaba la pastelería y otro, sirviente, que la repartía y cuidaba de la colección de vinos, frutas, bizcochos, etc.

En 1566 se reunieron los pasteleros en Corporación gremial, dotándola en Francia de su correspondiente ordenanza el rey Carlos IX.

El aprendizaje duraba cinco años y se concedía el grado de maestro en pos de la confección de una obra superior. Los maestros gozaban de distintos privilegios como la exclusiva de vender piezas cocidas al horno en festines y fiestas populares. Por el contrario, eran penalizados por las obras mal hechas o recalentadas.

Durante los siglos XVII y XVIII fue frecuente que tuvieran tabernas, que no siempre gozaron de buena fama.

La competencia con los panaderos los llevó en numerosas ocasiones a ruidosos pleitos y chocantes historias callejeras.

Llegado el Renacimiento, la pastelería se retrasa hasta finales del siglo XVIII cuando el azúcar inicia su meteórica carrera y llena los pueblos de Occidente de riqueza, expansión y cultivos abonados.

El azúcar, que tantos años costó introducirla en todos los mercados y que tantos detractores tiene en la actualidad, fue usado desde los tiempos más remotos en la India, en China y en todo el Extremo Oriente, aunque aquella no se parece en nada con la que se elabora en la actualidad. Los europeos la conocimos posteriormente a las conquistas de Alejandro. Después de las Cruzadas su consumo creció bastante, pero no lo suficiente. Su comercio en manos de venecianos, que hacia 1460 consiguieron purificarlo y refinarlo, quedó en secreto durante muchos años, sobre todo la refinación.

La caña de azúcar se cultivó en Chipre, Malta, Rodesia, Creta, hasta llegar a España por Andalucía, donde tuvo un gran desarrollo.

Don Enrique, regente de Portugal, la introdujo en la isla de Madeira y en 1506 Pedro de Arranche, compañero de Cristóbal Colón, llevó la raíz para plantarla en La Española. En Santo Domingo, en el año 1518 ya había veinte fábricas de azúcar.

Primitivamente la caña de azúcar, fue una planta alimenticia y sigue siéndolo todavía en algunas comarcas de Asia, en las islas Filipinas y en las del Océano Pacífico. En la India y en la China, sabemos fue cultivada desde tiempos remotísimos y del nombre sánscrito Sarcura, se han formado el árabe sukkar y los  nombres europeos, Sucre, Zucquer, etc. La substancia llamada por los griegos Saccarón  y Glikis, no se ha comprobado todavía que fuese un azúcar propiamente dicho. Hay autores que quieren fuese un extracto de caña dulce o un derivado de la miel.

Teofasto y Dioscórides mencionan un azúcar, que en aquellos tiempos solo era usado como medicamento. Claro está que este hecho se repitió siglos después pese a que los judíos no la conocieron y los babilonios tampoco.

En el siglo IX, los árabes ya la refinaban, procedente de una provincia de la antigua Persia, conocida por el nombre de Susania.

Se sabe que en el año 996 llegó azúcar procedente de Alejandría a Venecia, y por aquella época, los chinos la confeccionaban en forma de pilón.

Sin lugar a dudas, lo más espectacular es el conocimiento de que los aztecas ya obtenían azúcares a través del maíz.

Lenta e inexorablemente, los años pasaron y el consumo del azúcar se modificó. Los artesanos hubieron de agruparse pues la demanda creció ininterrumpidamente, con todas sus consecuencias. Tenemos noticias de que en la Edad Media, ya había agrupaciones de confiteros, pasteleros y cereros, que fueron desapareciendo cuando las Cortes de Cádiz. En 1812 se suprimieron.

Posteriormente fueron permitidas. Una de las primeras en resurgir, fue la Asociación de Pasteleros, y más tarde Asociación del Gremio de Confiteros, Pasteleros y cereros de Zaragoza, (principios del año 1897), luego, Asociación Patronal de Confitería, Pastelería y Cerería de Zaragoza.

Esta última, quedó integrada en la Central de Empresarios N. S. durante los años 1936 al 1939, y posteriormente en los Sindicatos Verticales, encuadrada en el de Alimentación, con el nombre de Grupo Sindical Provincial de Confiterías y Pastelerías. Con la desaparición de dichos Sindicatos, se constituyó la actual: Asociación Provincial de Empresarios de Confitería y Pastelería de Zaragoza.

En el año 1644, en Zaragoza, ya había dos confiteros y dos horneros, (en 1651 se mezclan los conceptos de confitero-cerero o viceversa), que ya ascienden a cinco y en 1662, según parroquias, había siete cereros en la del Pilar, uno en la de San Juan el Viejo, uno en la de San Miguel, dos en la de San Gil, uno en la de San Felipe, uno en la de la Magdalena y siete en la de San Pablo. Suponiendo que ambos conceptos cerero-pastelero fuesen unidos, que lo fueron, podemos hacernos una idea del crecimiento de la industria familiar en el sector y asimismo en la ciudad.

Con estos datos y anécdotas intento reflejar  el nacimiento y evolución de una profesión maravillosa que gira en torno al azúcar. Nada añado para Aragón ni para el resto del mundo del dulce, de los productos que posiblemente se confeccionaban partiendo de la miel, cuyos formularios, si existieron, se han perdido.

Debo añadir, aunque algo ya he mencionado, que la pastelería partió de una panificación sofisticada, de ahí las competencias aludidas y ambas, de la tradición hogareña de la que tantas recetas encontraremos a lo largo de este formulario.

Es de esperar que el nuevo milenio apenas inaugurado nos depare tantas sorpresas magníficas como su antecesor. La calidad que habitualmente  se define como un atributo capaz de satisfacer al consumidor, estamos en el camino de convertirla en un atributo generalizado, específico, dada la bondad y condiciones de nuestra Región Aragonesa. La sanidad, hoy está fuertemente apoyada y en lo posible controlada por los Gobiernos Autonómicos, para satisfacción de todos, En Aragón, cada día son más los alimentos sometidos a Denominación de Origen o a la marca Calidad Alimentaria, popularmente conocida como la C. Cada día con más certificados ecológicos.

Si la calidad y la prosperidad nos han parecido siempre maravillosamente bellas, no olvidemos nunca, que lo nuevo está amasado con lo viejo. Este es el fin con el que relato cuanto escribieron y cuanto aprendí de mis maestros, en la memoria de mi padre, que a manos llenas me entregó su sabiduría.